Ail

Originaire des steppes de l'Asie centrale et cultivé au Moyen-Orient par les Sumériens il y a plus de 5 000 ans, l'ail fut introduit en France par Godefroy de Bouillon, chef de la première croisade, élu roi de Jérusalem en 1099 lorsqu'il revint au pays.

En Egypte, les époux volages appréciaient forts les vertus de l'ail. Selon Charmidas, ils en mâchaient une gousse ou deux durant leur retour à la maison après un détour plus ou moins long chez leur maîtresse pour que toute leur personne soit imprégnée de cette odeur. Ainsi l'épouse jalouse était incapable de détecter un parfum étranger.
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Les Italiens utilisent ce condiment pour assaisonner en petite quantité l'escalope de veau
mélanger en parties égales:

1/3 d'ail haché
1/3 de persil ciselé
1/3 de zeste de citron râpé
en mayonnaise comme l'Ailloli
cette merveilleuse mayonnaise qui appartient au folklore culinaire marseillais dont l'origine remonte aussi loin que 1774 et que l'on sert avec la bouillabaisse, des crudités, des légumes bouillis en court-bouillon, etc.
Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile.

Préparation

piler 8 à 10 gousses d'ail au mortier;
ajouter un jaune d'oeuf frais (+ un jaune d'oeuf dur à la façon nissarde - facultatif); mélanger;
ajouter doucement en filet 50 cl d'huile d'olive en fouettant constamment jusqu'à l'obtention d'une crème homogène;
blanchir en incorporant le jus d'un citron;
assaisonner avec un peu de sel marin.

vinaigrette de base - moutarde forte, vinaigre de vin et huile - avec de l'ail

pour badigeonner les tranches d'un bon pain de campagne ou pour farcir les escargots (mélanger du beurre à température ambiante avec de l'ail) haché et du persil ciselé)